2006年04月15日

いかなごのくぎ煮の作り方

なぜ、今なのか・・・?
今更教えてくれても・・・

色んな疑問はあるかと思いますが、いかなごのくぎ煮の作り方を紹介します(^^)

一応、説明しておくとですね。
特派員やっていた街コミZAQで、いかなご炊いた!炊いた!と大騒ぎしたものの、そこでは作り方は書かなかったんですよね。
垂水界隈ならば、スーパーいけばレシピもおいているし、今更いいかなぁ?なんて思って。
が、お手製くぎ煮をもらってくれた友人から「炊き方知りたい」なんて声があったもので。
来年の自分の為にも(忘れるんかい!)、作り方を書き残しておくことにしました。
あくまでも、自己流です。
プロの方が見たら、いい加減なこと書きよって・・・と怒られるかも!?
そして、知っている知識を残すべく、なるべく詳細まで書くので長くなりますよ〜。

☆ 材料 ☆

いかなご 1キロ
醤油  200cc
みりん 150cc
日本酒  50cc
ざらめ 230g
生姜  100g

[一言メモ]
調味料は、レシピによって差があります。
醤油は200〜300cc。
みりん、日本酒、ざらめは、一番差があって、
日本酒を全くいれないでみりんを増やしたり、
ざらめを400g近くいれて、逆にみりん・日本酒はあまり入れなかったり。
ざらめを減らして、黄金糖などの飴や、水飴を入れるレシピもあります。
日本酒を減らすと、炊き上がり時間が短くなります。
みりん減らしてざらめ増やすと、もっと短くなります。
味もしっかりつき、固めに炊き上がります。
・・・が、焦げ付きやすくもなります。
(飴入れると、より一層焦げ付きやすいです)
生姜は、カレラのレシピはかなり大目です。
30〜80g程度が普通のようです。
そして、いかなご。
これは、新鮮なものを即座に炊くのが美味しくなる一番のコツです。
近所の魚屋さんで買ってきてすぐに炊くのと、スーパー行ってのんびりして帰ってきてから炊くのとでは、やっぱり違うんですよ。
なので、炊くときはそれなりの覚悟を持って、一気に仕上げてしまいましょう。

☆ 作り方 ☆

いかなごは、大きめのザルにいれ、流水で軽く洗います。
ぐちゃぐちゃすると身が崩れてしまうので、さっさっとでOK!
そして、ザルにいれたまま、水を切りましょう。
本当はしっかり水を切った方がいいんだけど・・・
身を崩したら元も子もないので、不安な方は軽くにしておきましょう。

生姜を切ります。
切り方は、出来るだけ細い千切りがオススメです。
いかなごと同じ程度だと、食べる時に口にも当たりにくく、仕上がりもキレイです。
皮は剥かなくてOK!
生姜は皮の部分が一番香りが強いので、剥かない方がいいんですよ。
ただ、皮の部分は色が白く浮くので、皮が全面・・・なんて千切りはないほうがいいかも。

小さいお子さんがいて、生姜がダメな場合は、
・すりおろして入れる
・ちょっと大きめの千切りにする
という手があります。
カレラのオススメは、ちょっと大きめの千切り。
見分けがつきやすいから、子供用に取り除きやすいです。
すりおろしていれると、個人的には、仕上がりがイマイチに感じたんですよね。
照りが悪くなるし、口当たりも生姜の繊維があたってしまって・・・
でも、すりおろせば、作業的には楽チンですけどね。
というのも、生姜を細かく千切りにする。というのは結構大変な作業です(苦笑)
これが一番めんどくさい作業。と言っても過言じゃぁありません。
来年あたり、摩り下ろして繊維を除いた状態(つまり、生姜汁)を入れて炊いてみたらどうなるか試してみようかな?なんて思っています。

次に、大きめの鍋に調味料を全部入れましょう。
どの程度の大きさがあればいい?と聞かれることがありますが。
カレラが使っているのは、直径22センチ、高さ13センチの厚手の鍋です。
本当はもうちょっと大きい方がいいのかな・・・。
まぁでも、1キロならばこれでも十分炊けます。

それと、IHクッキングヒーターでも炊けますか?なんて疑問を持っている方が結構いるみたいですけど。
我が家は、IHですが、ちゃんと炊けていますよ!
ガスでも炊いたことありますが、微妙な火加減・・・という意味では、IHよりガスの方がやりやすかったですけど、それ以外ではそんなに気になることはありません。
むしろ、ふきこぼれても掃除がしやすいので、楽チンかも。
ガスでこの煮汁をふきこぼすと、結構後がめんどくさいです(苦笑)

そして、火にかけます。
火は強火で!
調味料が沸騰してきたら、いかなごと生姜を入れます。
火は、絶えず強火で!
いかなごの入れ方も、レシピによって色んなことが書いてますが。
(一握りづつパラパラ入れ、沸騰したらまた一握り・・。一度に入れて手でかき混ぜる。など)
カレラの場合は、いかなごを3、4回程に分けて、生姜と交互に入れています。
要は、鍋全体に対して均等にいかなごが入ること、そして、なるべく煮汁を沸騰させ続けること。なんですよね、きっと。
経験上、一握りづつ入れていくと鍋に均等にいかなごが入らないことがあります。(カレラの入れ方が悪いんだろうけど・・・。)
均等に入らないとどうなるか、と言うと、沢山入った場所は調味料が通りにくくて、いかなご塊が出来てしまうんですね。
そして、入れきるまでに時間もかかるので、ちょっと非効率的。
一度に入れるのは、再沸騰までにやっぱりちょっと時間がかかるように感じました。
生姜は先に入れておいてもいいんだろうけど。
なんとなく交互に入れた方が、より生姜も均等に行き渡る?と思って、カレラはそうしています。
いかなごは入れたら、固まっていようが、端っこによっていようが、箸で突っついたりしないこと!
どーーーしても気になる場合は、即座にさっとほぐす程度で。
かき混ぜると、いかなごが崩れて、ぐちゃぐちゃになっちゃいます

全部いかなごが鍋に入ったら、落し蓋をします。
これは、アルミホイルで作るのが一番!
軽くて沸騰の力で程よく持ち上がりやすく、折り返した部分にアクも自然と溜まって取ってくれます。
アルミホイルを切って、鍋のふたに合わせて折り返し、親指で穴を4,5個あけましょう。
それでOK!
折り返した方が上にくるようにして蓋をします。

一番大事なのがここからの火加減。
吹きこぼれる寸前の状態にしておきます。
火が弱いと、全体的にナヨっとして臭みのあるくぎ煮になってしまうんですね。
泡でいかなごが隠れて、落し蓋が鍋の淵まで上がっている状態がベストです。
その状態で、調味料が減ってくるまでしばらく炊きましょう。
ずっとつきっきりの必要もないけど、たまに覗きにくるのもお忘れなく。

火加減そのままなのに落し蓋が下に下がってきたら、炊き上がりが近い証拠。
落し蓋をはずして、火をちょっと弱めにしておきましょう。
鍋全体を揺すって、ヨイショとばかりにいかなごの上下をひっくり返すのもここまでくればOKです。
それも、やっても2、3回程度、箸でかき混ぜるのはやめておきましょう。

煮汁が減ってきて、鍋を斜めにしてもちょっとしか煮汁が見えないようになったら・・・
炊き上がりです!
カレラは、最初にジリっと焦げ付く寸前まで火を入れますが、ホンマに焦げ付かせたら一気に香ばしくなってしまうので、あまり無理はしないようにしておきましょう。

炊き上がったら、大きいザルに一気に鍋をひっくり返します。
大きくて平たいザルがあれば一番!
そして、ひたすらうちわなどで扇いで、冷ましましょう。
すぐに冷やすことで、照りと堅さが出てきます。
あら熱が取れたら日陰の外に出してしまうのも手です。
深いザルに入れてしまうと、そのまま固まってしまうので、なるべく広げるように冷ますのがコツです。

そして、冷めたら・・・完成!

カレラは、この生姜風味のノーマルバージョン以外に、
くるみ入り、山椒の実入りを作ります。

くるみ入りは、生姜の量は半分位にして同じように炊き、落し蓋を外した後あたりで、軽く砕いたくるみを入れます。
量は・・・適当(笑)
1キロに対して、100gも入れたら十分です。
生姜と違って、ほぼ出来上がりの状態に、形の変わらないクルミを入れて混ぜる程度なので、好みで調整しやすいと思います。

山椒の実バージョンは・・・
まず、山椒の実というのは季節が6月なんですよね。
よって、新鮮な山椒の実は、いかなごのシーズンである3月には入手できません。
じゃぁ、どうすのか?というと、一番いいのは、前の年のうちに生の山椒の実を入手して(スーパーなどで売ってます)、湯がいて、冷凍保存しておくことなんです。
処理方法は、
・山椒の小枝を全部とり、実だけにして、洗う
・お湯を沸騰させたら、塩をちょっと入れ、山椒の実を湯がきます。
 時間は10分程度。
・茹で上がったら、ザルにあげ、冷水に浸してアク抜きします。
 時間は30分程度。
・水をしっかりきって乾かし、ビニル袋などに入れ、冷凍します。
これを使えば、ピリっとした辛味と風味のある美味しい山椒の実入りくぎ煮が作れます。
作り方は、生姜の量を半分程度にし、生姜と同じタイミングで、いかなごと交互に入れていくだけ。
難点は、山椒の実の売っている単位。
少量ではなかなか売ってないんですよねぇ・・・
6月頃に見てもらえばわかると思うんですけど、そこそこの単位で売っています。
もちろん、他の料理につかったり、山椒の実だけで佃煮を作ったらいいんですけどね。
いかなご用だけに・・・と思うと、数年分は1シーズンで作れちゃいます。
が、冷凍しておけば、3年経っても使えます。
というか、・・・使えました(笑)
量は・・・これまた適当(苦笑)
でも、この冷凍山椒の実を使うとかなり風味と辛味が出るので、最初は控えめをオススメします。
一握り程度〜、お好きな方はドバっといってしまいましょう。
参考までに、カレラは3年越しの冷凍山椒の実を、来年も持ち越すのがイヤだから。という理由で、ドバっと全部入れてしまい。
山椒の実大好き!な人以外は誰も食べられないくぎ煮を作ったことがあります(苦笑)
幸いにして、実家の両親は気に入ってくれたので、全部引き取ってくれたんですけどね。

そんなん、めんどくさいやん!
って人は、山椒の実の佃煮を買いましょう。
いかなごのシーズンになれば、スーパーに行けば売っています。
山椒があまり好きじゃないけど、ちょっと作ってみたいかも。って人にもこっちがオススメです。
なんせ、湯がいた山椒の実を使うと風味が全く違うので、苦手な人には無理だと思うので。
こちらの分量は、1キロに対して、市販の瓶詰め、もしくは袋入りを1〜2袋。
これを使う場合は、クルミ同様、最後の仕上げに加えるだけでOKです。

あ〜、大作になってもうた。

一応、カレラなりに何年もいろんな形で試してきた集大成です。
ご参考になれば幸いでございます。

来年のいかなごの頃の日記に、またリンク貼るのを忘れないようにしなきゃ〜!!



posted by carrera at 18:30| 兵庫 ☔| Comment(5) | TrackBack(1) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
秘伝のレシピ公開、ありがとうございます!
やっぱりあのお味には、長年の蓄積の味わいがしみこんでいたんですね。
来年絶対チャレンジします!!
Posted by オーノボーノ at 2006年04月15日 22:18
な、なんかものすごく長文になってるー(驚)。

何を隠そう、私も今シーズンから炊き始めたんですよ、作り方を習って。
でないと出来ません! 色々と細かい技がいるし。

実は昨日も炊きまして…焦がしてしまいました(汗)。
何せウチはガスコンロ、吹きこぼれたら掃除が大変!(>_<)
そんなこんなで放っておいたら痛い目に(悲)。

まだまだ未熟者です、ハイ(^^ゞ。
Posted by Ganko at 2006年04月16日 00:48
オーノボーノ さん

秘伝・・・でもないんですけど、失敗を繰り返した結果です(苦笑)
でも、これ以上に奥は深いはず・・・

とは言っても、基本的には簡単です!
是非チャレンジしてください!!


Ganko さん

私も、予定以上に長くなって、自分でもびっくりしました(苦笑)
でも、毎年同じ間違いをしたりするんで、自分のためにもしっかり書き残しておこうと思って。
結果、この文章量になってしまいました。
読む人にはちょっと迷惑な話ですよね、スミマセン(^^;)

子供いると、つきっきりってわけにもいかないし、どうしても焦がしがちですよね。
吹きこぼしもつらいですもんねぇ・・・私も、ガスでやった時には、それ以降、ちょっと火加減が臆病になりました。
IHでもやっぱり吹きこぼすと何かと大変です。

エラそうに書きましたが、私も、まだまだ未熟者です(汗)
来年も、また勉強しつつ、腕を磨きたいと思ってます。

Posted by カレラ at 2006年04月16日 15:37
毎春の嫁が道楽する。
5年位なりますか?
人に教わり 作るようになった。
親戚に送っても ありがとうのtelあるが
美味いと言った telなし。
このレシピを参考にしなさいと
言って遣ります。
Posted by 松田 晃 at 2013年03月02日 12:36
>松田 晃 さん

ありがとうございます。

レシピも本当色々ですよね。
私のは、やわらかめで優しいお味です。
市販のよりはインパクトにかけるかもしれません。
ありがとうとおっしゃるということは美味しいんだと思います。
私もそろそろ親戚等に送らないと!(笑)

Posted by カレラ at 2013年03月11日 11:38
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Tracked: 2006-04-16 11:18
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